Ще в сиву давнину люди знали, що грибні страви поживні та досить смачні. I вже тоді було відомо, що серед грибів є смертельно отруйні. В історичних джерелах, що дійшли до нас, є повідомлення про використання грибів з метою отруєння.
Отрути, що містяться в грибах, можна умовно поділити на три групи.
До першої належать отрути локальної дії. Вони, як правило, спричиняють порушення засвоєння їжі, що виявляється вже через 2 години після вживання грибів. Такі отруєння можуть спричинити навіть деякі їстівні гриби у разі їх недостатньої термічної обробки.
До другої групи належать отрути, що діють на нервові центри. Вони містяться, наприклад, у мухоморах червоному й пантерному, отруйних видах з роду колібія та інших
Наслідком отруєння буває блювота, нудота, непритомність, надмірне потіння, галюцинації тощо. У цих випадках отруєння спричиняється мускарином, мускаридином, ацетилхоліном тощо. Ці токсини в плодових тілах містяться в незначних концентраціях. Наприклад, вміст мускарину в мухоморі червоному становить лише 0,0003-0,0016% від сирої маси.
До третьої групи належать отрути, що спричиняють смертельні отруєння. Вони містяться, наприклад, у блідій поганці та деяких інших мухоморах. Дія таких отрут може виявлятися через 8—48 годин. Тривалий латентний період (залежно від виду гриба, симптоми отруєння можуть виявитись через кілька (до 14 днів) призводить до того, що по допомогу потерпілі звертаються надто пізно, коли лікування вже не може бути ефективним. Наявність цих отрут у шлунку не проявляє себе в зовнішніх симптомах отруєння. Навіть тоді, коли циркуляцією крові отрути розносяться по всьому організму, не одразу помічається суттєве порушення у функціонуванні окремих органів та їх систем. Чіткі ознаки отруєння виявляються тоді, коли ці речовини потрапляють у головний мозок і впливають на нервові центри, що регулюють роботу окремих органів. Унаслідок посилення роботи шлунка починає інтенсивно виділятись шлунковий сік і слиз, що стимулює блювання і проноси. Організм збезводнюється, згущується кров, виникає постійне відчуття спраги, синіють губи й нігті, холонуть руки й ноги, починаються судоми. Пізніше отрути паралізують нерви, що регулюють роботу кровоносних судин, унаслідок чого в них застоюється кров. Кров'яний тиск падає. У цей час відбувається жирове переродження печінки, нирок і серця. Стан хворого погіршується і настає смерть.
Надзвичайно токсичні для людського організму аманітини, хоча їх дія виявляється повільно. Дія фалотоксинів виявляється скоріше, але вони менш отруйні. Аманітини небезпечні ще й тим, що симптоми отруєння ними можуть проявлятися через тривалий час. Наприклад, симптоми отруєння павутинником оранжево-червоним виявляються через 3-14 днів.
Така сповільнена дія грибних отрут вимагає особливої обережності. Пам'ятайте: лікування, розпочате на 2-5-й день після споживання отруйних грибів, здебільшого не дає позитивних наслідків. Тому ще раз наголошуємо: симптоми отруєнь повинні знати всі. Захворювання починається з болі по всьому животі, нудоти, блювоти, частих проносів.
Центральна нервова система реагує на різні види отруйних речовин по-різному. У разі отруєння блідою поганкою хворі на початковій стадії схвильовані та збуджені. Найважче переносять отруєння грибами діти й люди похилого віку. На різних людей одна і та ж отрута діє по-різному.
У разі отруєння грибами, ще до прибуття лікаря, дайте хворому випити 5-6 склянок води або молока. Потім, подразнюючи пальцем або чайною ложечкою корінь язика, стимулюйте блювання. Цю процедуру можна повторювати 3-5 разів. Вкладіть хворого у ліжко. Прикладіть теплі компреси (або грілки) до рук і ніг. Постійно давайте тепле пиття, а у разі сильного ослаблення — міцний чай.
Посеред літа з'являється отруйна бліда поганка, а трохи згодом — мухомор білий смердючий. Ці широко розповсюджені види інколи плутають із печерицями. Характерною ознакою мухоморів є піхва при основі ніжки, а у верхній частині ніжки — кільце і завжди білі або світлі пластинки, які в печериць швидко рожевіють і темніють.
Починаючи з кінця серпня в лісах часто трапляється мухомор червоний. Мухомори пантерний і червоний, крім мускарину, містять мускаридин та інші отруйні речовини. Вживання цих грибів дуже небезпечне.
Широко розповсюджений в наших лісах отруйний опеньок сірчано-жовтий несправжній, який трапляється на пеньках і відмерлій деревині з квітня до пізньої осені. Восени на пнях листяних порід часто трапляється опеньок цегляно-оранжевий, який відносять до отруйних або неїстівних грибів.
Небезпечний отруйний гриб рядовка тигриста з'являється в другій половині літа й у вересні. До отруйних відносять склеродерму оранжеву (дощовик несправжній), що часто трапляється в наших лісах.
Наприклад, гноєвик іскристий, приємний на смак, солодкуватий гриб, можна смажити, тушити, використовувати для приготування супів. Але він може спричинити отруєння, якщо перед грибною стравою вживати алкоголь. Отрути, що містяться в гнойовиках, не розчиняються у воді й соках шлунково-кишкового тракту, зате добре розчиняються в етиловому спирті. Розчинені отрути потрапляють у кров і через 1-2 год. У хворого починається нудота, блювання, прискорюється серцебиття. Обличчя стає фіолетово-червоним. Через декілька годин стан хворого покращується. Але якщо наступного дня потерпілий похмелиться, симптоми отруєння повторяться знову. Тому деякі лікарі вже давно пропонують використовувати речовини, які містяться в плодових тілах гнойовиків, для лікування алкоголізму.
Нові дослідження і відкриття часто змінюють наші уявлення про властивості грибів. Наприклад, свинушку тонку тепер вважають отруйним грибом, хоча тривалий час вважали умовно-їстівним грибом. Місцеве населення на Поліссі й досі збирає цей вид для власного споживання. Сморж звичайний в європейських країнах тривалий час цінувався як делікатес, але пізніше прийшли до висновку, СВИНУШКА ТОВСТА що він отруйний. У Польщі його заборонено продавати на ринках.
Однак у багатьох селах України, Білорусі й Польщі його завжди збирали.
Збираючи гриби, слід дотримувати правила: брати можна тільки відомі Вам види. Удома гриби слід перебрати при доброму освітленні. У народі поширено чимало переказів про ознаки отруйності грибів, але здебільшого вони помилкові. Наприклад, дехто стверджує, що цибуля і часник, якщо їх варити з отруйними грибами, буріють. Помилковим є також твердження, що нібито всі гриби можна їсти, лише перед вживанням їх слід добре відварити (бувають і термостійкі отрути).
Отруйні гриби, як і їстівні, можуть заселятися комахами та личинками, тому відсутність чи присутність комах в плодових тілах ще ні про що не свідчить. Наприклад, сильно отруйний пантерний мухомор дуже часто буває червивим, а їстівний польський гриб порівняно рідко червивіє.
Неможливо визначити отруйність грибів і за допомогою срібних предметів, які начебто чорніють в посуді, де варяться отруйні гриби. Потемніння срібла пояснюється дією сульфуровмісних сполук, які є як в їстівних, так і в отруйних грибах.
Не може бути показником отруйності запах і колір м'якуша грибів. Наприклад, бліда поганка часто має приємний грибний запах, а м'якуш їстівного гриба гіропора синіючого (гірчака березового) на зламі швидко набуває кольору синьки, що відлякує грибників.
Гриби належать до організмів, які здатні акумулювати із навколишнього середовища шкідливі речовини. Тому не слід збирати їх на скотомогильниках, вздовж автострад з інтенсивним рухом, біля складів пестицидів і мінеральних добрив. Гриби не можна збирати в зонах впливу промислових підприємств, де в навколишнє середовище викидаються сполуки важких металів, сірки, фтору, хлору тощо. Не слід збирати гриби і в місцевостях, де забруднення ґрунту або повітря радіоактивними речовинами перевищує допустимі межі.